菜系中的川菜有哪些特色?湘菜又有哪些特色?

还包括重庆、乐山、江津、自贡、河川等地方风味，讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多，广、厚著称。当今常用的味别有鱼香、姜汁、鲜咸、家常、红油、怪味、蒜泥、葱油、椒麻、椒盐、酸辣、陈皮等二十余种，调配多变，适应性极其广泛。由高级宴席、一级宴席、大众便饭、家常风味四方面组成。其宴席菜肴以清闲为主，大众便餐和家常风味以麻、辣、辛、鲜见长，特别是在辣味的运用上讲究多样，尤其精细，调味灵活多变，注重实用辣椒、胡椒、花椒。根据不同原料，因材施艺，讲究众多的原料与调料巧妙配合，烹调出千变万化的复合美味，从而使川菜形成“清鲜纯侬，麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。代表才有宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，灯影牛肉，干煸牛肉，虫草鸭子，家常海参，干烧岩鱼，水煮肉片等。湘菜由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。口味重辣，酸、香、鲜、软、脆。湘菜的主要代表菜有麻辣子鸡、安东仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、酸辣红红烧羊肉、清炖羊肉、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。
经典的家常川菜或者湘菜有哪些？怎么做？拌海蛰皮 原料/调料：海蜇皮150克，白萝卜丝(或莴苣丝)1／3杯，香油1汤匙，淡色酱油l.5汤匙，糖l／2茶匙，醋1／2汤匙。做法： ①海蜇皮切成细丝。用冷水泡3小时后，放在滚水中烫3秒钟(放在漏勺中连漏勺下锅，马上捞起)。将烫过之海蛰皮放回大碗中再泡冷水约1天以上。②萝卜丝用盐腌过15分钟之后挤干，与海蛰皮同置一大碗内，淋下香油、酱油、糖、醋、味精拌匀，装碟即可。红焖小土豆 主料：小土豆 辅料：五花肉、尖椒、香菜 调料：盐、酱油、糖、八角、酒酿、葱、姜、蒜 做法： 1、将五花肉切成厚片，小土豆洗净，尖椒切成段，葱切段，姜蒜切大片； 2、坐锅点火倒入油，下八角炒香放入白糖，炒至白糖变色后放入五花肉、青尖椒、葱、姜、蒜一起翻炒，加入酒酿、酱油、适量清水煮开； 3、煮开后放入小土豆、香菜转入沙锅中炖1小时即可。特点：香浓软糯，口感独特。